El atún es un pescado majestuoso que ha cautivado a la Humanidad durante siglos. Por su carne magra y sabrosa es una auténtica delicia para el paladar, siendo el protagonista de una gran variedad de platos como el sashimi japonés o los filetes de atún a la parrilla típicos de la dieta mediterránea.
Civilizaciones antiguas como la romana o la fenicia comerciaban con este pez, y consumían tanto su carne como su aceite. En la actualidad el atún se encuentra en todos los océanos del mundo como el Atlántico, el Pacífico o el Índico. Las capturas tienen lugar de mayo a septiembre, aunque podemos consumirlo durante todo el año en conserva.
Tipos de atún
Los atunes, junto con otras especies como el pez espada o la caballa, se clasifican como pescados azules. Tienen un alto contenido en grasas saludables (especialmente ácidos grasos Omega-3) con propiedades cardioprotectoras. Estas grasas son también las responsables de su característico color oscuro.
Dependiendo de la procedencia del atún podemos encontrar también diferentes variedades. Algunas de las más consumidas son:
Atún rojo (Thunnus thynnus)
Se encuentra en el Atlántico Norte, el Mediterráneo y algunas zonas del Pacífico. Es la variedad más famosa y apreciada en la tradición culinaria de diferentes países, en especial en Japón, donde se utiliza para preparar el sushi y el sashimi. Sin embargo, su popularidad ha llevado a una pesca excesiva que genera preocupación sobre la conservación de la especie.
Atún blanco o bonito del Norte (Thunnus alalunga)
Se extiende por todo el Atlántico norte hasta el golfo de México. Por su carne suave y delicada es ideal para elaborar conservas y platos frescos como el ceviche.
Atún de aletas amarillas (Thunnus albacares)
Conocido también como atún claro, se encuentra en los océanos Atlántico, Pacífico e Índico. Es una de las especies más comunes y ampliamente distribuidas. Se emplea como ingrediente en una gran variedad de recetas y está considerado como una opción más asequible que el atún rojo.
Valor nutricional del atún
El atún es una buena fuente de proteínas, ácidos grasos Omega-3, vitaminas y minerales.
- Proteínas de alta calidad: representan el 23 % del contenido nutricional del atún (superior incluso a la mayoría de las carnes). Una porción de atún nos aporta buena parte de los aminoácidos esenciales que nuestro cuerpo necesita. Es una buena opción para aquellos deportistas que quieren aumentar su masa muscular mientras siguen una dieta equilibrada.
- Grasas saludables: el contenido graso del atún es elevado en comparación con otros tipos de pescado (12 % del total de su composición). Sin embargo, se trata principalmente de ácidos grasos Omega-3, un tipo de grasa poliinsaturada y conocida por sus propiedades cardiosaludables. Además, el Omega-3 también puede ser útil para aliviar los síntomas de la artritis por su efecto antiinflamatorio.
- Vitaminas y minerales: el atún es rico en minerales como yodo, hierro, fósforo, magnesio y potasio. Las vitaminas liposolubles más abundantes son la vitamina A y la vitamina D, indispensables para la vista y la salud de los huesos.
Beneficios para la salud y precauciones en su consumo
Gracias a su alto contenido de Omega-3 el atún ayuda a reducir los niveles altos de colesterol en sangre y a prevenir las enfermedades cardiovasculares. Se ha demostrado también que existe una relación entre el consumo de ácidos grasos omega tres y un menor riesgo de desarrollar Alzheimer y otras enfermedades neurodegenerativas asociadas a la edad.
De todas formas, es recomendable moderar su consumo, especialmente si se trata de especies grandes como el atún rojo, ya que pueden acumular elevadas cantidades de mercurio.
El mercurio es un metal pesado que se encuentra de forma natural en el medioambiente y puede acumularse en los animales marinos a lo largo del tiempo. En el caso del atún, al tratarse de un pez muy longevo, puede presentar mayores concentraciones en sus tejidos.
La exposición prolongada a niveles elevados de mercurio puede tener efectos perjudiciales en la salud, sobre todo en el desarrollo neurológico del feto y de los niños pequeños. Por esta razón la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) recomienda restringir su consumo en mujeres, embarazadas y niños menores de tres años.
Tampoco deben abusar de este alimento los pacientes con gota. Al igual que otros pescados azules y mariscos, el atún contiene purinas, que son compuestos químicos que al descomponerse aumentan los niveles de ácido úrico en sangre, lo que se traduce en un mayor riesgo de desarrollar gota o cálculos renales.
Esto no significa que debamos eliminarlo por completo de nuestra mesa, pero sí consumirlo con moderación en el contexto de una dieta equilibrada y variada.
¿Atún fresco o en conserva?
Las capturas de atún son estacionales, sin embargo, podemos seguir disfrutando de este pescado durante todo el año en conserva.
Las conservas de atún son muy prácticas y fáciles de almacenar en nuestra despensa. Además, podemos incorporarlas gran variedad de recetas como pasta, pizzas, sándwiches y ensaladas.
Con todo, es importante el contenido en sodio del atún en conserva, sobre todo si somos hipertensos. Elige productos bajos en sal o enjuaga el producto con agua fría antes de usarlo en tus comidas. De esta forma podrás seguir disfrutando de su delicioso sabor sin comprometer tu salud cardiovascular.