¿Sabes qué tienen en común alimentos como el yogur, el queso o el kéfir? Todos están hechos a partir de leche fermentada.


Por medio de la fermentación, la leche adquiere propiedades probióticas. Se trata de bacterias no patógenas que colonizan el intestino y ayudan a regenerar la flora intestinal (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus). Cuando compramos un yogur estas bacterias todavía están vivas y la fecha de consumo preferente nos indica el margen de tiempo en el que continuarán activas ejerciendo sus efectos probióticos.

Un momento clave de la fermentación es la transformación del azúcar de la leche en ácido láctico. Como consecuencia de esta transformación, se dificulta la supervivencia en el intestino de microorganismos indeseables. Además, el calcio, el fósforo y las proteínas de la leche serán más fáciles de digerir. Los productos derivados de la leche fermentada tienen un contenido menor de lactosa por lo que pueden ser consumidos con moderación por personas que sufren intolerancia a la lactosa.

Beneficios de los lácteos fermentados.

Los lácteos fermentados tienen los mismos beneficios nutricionales que la leche, pero son más digestivos.

Ayudan a recomponer la flora intestinal y están especialmente recomendados para personas que sufren hinchazón abdominal o diarreas frecuentes. Sea como sea, sus efectos beneficiosos sólo se consiguen cuando los consumimos con regularidad y en el marco de un estilo de vida saludable.

Tipos de lácteos fermentados.

Algunos de los lácteos fermentados típicos de la gastronomía de diferentes países son los siguientes.

Yogur

Es un producto lácteo que se obtiene por medio de la fermentación de bacterias lácticas específicas (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus). Una variedad serían los yogures con bífidobacterias (Bifidobacterium lactis). Hace algunos años este tipo de yogures se etiquetaban como «bio«, pero la actual legislación reservó este etiquetado para los productos de procedencia biológica y ecológica, por lo que tuvieron que cambiar su denominación para adaptarse a la nueva normativa.

Quesos

Los quesos frescos como el queso crema, el ricotta, el Neufchatel o cualquier queso de untar, no son lácteos fermentados aunque sean muy apreciados por su sabor.

Los quesos duros requieren la adición de renina para producir el cuajo. Todos los quesos fermentados necesitan que se les añadan cultivos vivos. Estos cultivos producen ácido láctico como subproducto. El proceso suele llamarse «envejecimiento» aunque en realidad se trata de un tipo de fermentación.

Kéfir

Es un producto originario del Cáucaso y un ejemplo más de alimento obtenido a partir de la leche fermentada. En este caso, se producen dos tipos de fermentación: una fermentación láctica (a partir de bacterias como Lactobacillus, Leuconostoc, Lactococcus y Acetobacter) y una fermentación etílica derivada de la acción de levaduras que fermentan la lactosa (Kluyveromyces marxiamus, Saccharomyces unisporus, S.cerevisae y S.exiguuus).

La bebida de Kéfir tiene un sabor parecido al yogur, aunque algo más ácido. Su consistencia es ligera y la cremosidad dependerá del tipo de leche utilizada (desnatada, semi-desnatada o entera).

Lavan, Labneh o queso de yogur

Típico de Marruecos, Líbano, Siria y en general de Oriente Medio. Es una especie de queso con base de yogur, muy sano y nutritivo que se puede consumir solo como aperitivo o acompañado de frutas para el desayuno.

Se obtiene tras la fermentación de la bacteria Lactobacillus, junto al Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus cerevisiae, Estreptococo lactis y Bifidobacterium bifidus.

Kumys

Un producto originario de Asia Central que antiguamente se elaboraba con leche de yegua aunque a día de hoy se utiliza leche de vaca en su preparación. Tiene un tipo de fermentación láctica y un tipo de fermentación alcohólica debido a la adición de sacarosa a la leche.

Filmjölk

Un producto lácteo originario de Suecia y los países nórdicos. Se elabora a partir de la fermentación de la leche de vaca mediante bacterias mesófilas como Lactococcus lactis lactis, Lactococcus lactis cremoris, Lactococcus lactis diacetylactis y Leuconostoc mesenteroides cremoris. Su textura es similar a la del yogur pero de sabor menos agrio.

Conclusión

La acción de diferentes levaduras y bacterias sobre la leche da lugar a los diferentes lácteos fermentados que conocemos. Sus propiedades desde el punto de vista nutricional son muy parecidas aunque varía su consistencia y sabor.

Para conocer el valor nutricional de un producto lácteo es importante revisar el etiquetado y no fijarnos solamente en la cantidad de fermentos sino también en otros aspectos como el contenido en grasas, sal y azúcar.