El pan de masa madre está de moda. Hasta hace pocos años lo veíamos como una tendencia culinaria un tanto hipster, al igual que el interés por la cerveza artesanal o la ropa reciclada. Pero la irrupción de la pandemia en nuestras vidas trajo consigo un renovado interés por la alimentación saludable. Empezamos a fijarnos más en el etiquetado de los productos que compramos en el supermercado e incluso muchos nos animamos a hacer pan en casa.



¿Cómo se elabora el pan de masa madre?

El proceso por el cual se obtiene la masa madre es lento aunque una vez obtenida tiene una capacidad de conservación excelente. Para elaborarla necesitaremos mezclar agua y harina de trigo, de centeno u otro cereal. La masa obtenida se deja reposar unos días y luego se va renovando, eliminando parte de la masa y añadiendo una nueva porción de agua y harina.

Después de una semana repitiendo el proceso, obtendremos nuestra masa madre que podemos conservar en un tupper y utilizar para preparar nuevos panes mezclándola con harina y agua.

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El pan de masa madre no es ninguna novedad, al contrario, es una forma de recuperar las raíces artesanales de este producto que se abandonaron con la llegada de la panadería industrial.

De hecho, gran parte de la oferta de pan de masa madre que encontramos actualmente en el mercado responde a la necesidad de contentar a un tipo de cliente que busca alimentos saludables y de mayor calidad. Cada vez son más los establecimientos que aseguran vender este tipo de pan ¿pero estamos comprando en realidad un producto natural y libre de aditivos?

Diferencias entre el pan de masa madre y el pan industrial.

A nivel de producción la diferencia principal entre el pan industrial y el pan de masa madre se da en la fermentación. Los panes industriales emplean levaduras comerciales a partir de cultivos puros de Saccharomyces cerevisiae, pero la masa madre posee también bacterias del género Lactobacillus. Ambas poblaciones realizan funciones de hidrólisis del almidón y fermentación de los azúcares resultantes.

La fermentación a partir de la masa madre otorga al pan características organolépticas (sabor, aroma, textura) diferentes y muy apreciadas y también alarga su vida útil.

Algunos beneficios del pan de masa madre frente a los panes elaborados con levadura comercial son:

  • Menos gluten: la fermentación del pan de masa madre reduce el contenido en gluten por lo que puede resultar más digestivo. En todo caso, esto no quiere decir que puedan consumirlo las personas celíacas.
  • Disminuye el índice glucémico: una revisión de estudios publicada en 2017 por el British Journal of Nutrition comprobó el efecto que ejercen los carbohidratos procedentes de diferentes tipos de pan sobre el índice glucémico, llegando a la conclusión de que la fermentación con masa madre rebajaba el índice glucémico del pan. Recordemos que el índice glucémico es una medida que evalúa la rapidez con la que un alimento aumenta el nivel de azúcar o glucosa en la sangre, un aspecto a tener en cuenta en la prevención de enfermedades metabólicas como la diabetes tipo 2.

    Sin embargo no se sabe muy bien por qué sucede esto y algunos expertos opinan que es más importante el tipo de harina con la que se elabora el pan. Si utilizamos harinas con un porcentaje significativo de salvado, la fibra reducirá la entrada de azúcares en sangre y se llevará parte del almidón directamente al intestino. La harina refinada en cambio fuerza al páncreas a elaborar una cantidad mayor de insulina.

  • Mayor saciedad: algunos estudios hablan de la saciedad que produce este tipo de pan, pero esto podría deberse también al tipo de cereal o a la palatabilidad del pan, no sólo al tipo de fermentación.

¿Todos los panes de masa madre se elaboran artesanalmente?

Aunque este producto se asocia a una producción artesanal, muchos establecimientos han querido aprovechar el tirón comercial de la masa madre vendiendo panes que en realidad sólo contenían un 1% de este ingrediente en su composición.

Así, un estudio realizado en Reino Unido alertó de que el 75% de estos productos eran un fraude y que utilizaban ingredientes como el vinagre o el yogur para imitar el sabor de los auténticos panes de masa madre. Por eso, en los últimos años los países de la Unión Europea han establecido unos requisitos legales para el etiquetado que proteja a los consumidores.

¿Sueles comprar a menudo este tipo de pan?