En los últimos años, se ha extendido una tendencia a seguir dietas libres de gluten, incluso en personas que no sufren de celiaquía. Detrás de todo esto está la creencia infundada y sostenida por influencers y empresas de dietética de que suprimir el gluten de la alimentación podría traducirse en una serie de beneficios para la salud. Me ha parecido un tema muy actual e interesante para escribir un artículo; así que hoy te contaré por qué pasar del gluten no debería convertirse en una moda.


¿Qué es realmente el gluten?

Los cereales poseen una serie de proteínas como la albúmina, la globulina, las prolaminas y las gluteninas llamadas también «proteínas de reserva» ya que son utilizadas por la planta para desarrollarse y crecer.

El gluten es una unión de dos de estas proteínas: las prolaminas y las gluteninas. En un primer momento podríamos pensar que las gluteninas son perjudiciales, pero en realidad son las prolaminas las que pueden darnos problemas y no todos los tipos de prolaminas como ahora veremos.

Prolaminas que no dan problemas a las personas celíacas:

  • Orzeninas: presentes en el gluten del arroz.
  • Zeínas: presentes en el gluten del maíz.
  • Kafirinas: presentes en el gluten del sorgo o maicillo.

Prolaminas que sí dan problemas a las personas celíacas:

  • Gliadinas: presentes en el gluten del trigo.
  • Secalinas: presentes en el gluten del centeno.
  • Aveninas: presentes en el gluten de la avena (algunos pacientes celíacos pueden tolerarlas, el problema mayor de su consumo es su alto índice de contaminación con gluten de otros cereales, fundamentalmente de trigo).

¿Qué provoca la enfermedad celíaca?

La Sociedad Europea de Gastroenterología Pediátrica, Hepatología y Nutrición define a la Enfermedad Celiaca (EC, celiaquía) como una enfermedad sistémica inmunomediada (es decir, de carácter autoinmune) provocada por el gluten y las prolaminas que acabamos de mencionar.

Se desconoce la causa de esta enfermedad, pero se cree que existe cierta predisposición genética. Se diagnostica por la presencia de anticuerpos específicos en las pruebas analíticas, haplotipos HLA DQ2 o DQ8 y enteropatía (pérdida de proteínas a través de la mucosa intestinal debido a un daño en las vellosidades del intestino delgado que son las encargadas de absorber los nutrientes de los alimentos).

Es importante destacar que la enfermedad celíaca sólo se desarrolla en individuos con predisposición genética. Esto quiere decir que si alguno de tus familiares es celíaco, existe una probabilidad alta de que tú también lo seas. Afecta mayoritariamente a personas de raza blanca y más frecuentemente a las mujeres que a los hombres. Además, puede manifestarse en cualquier etapa de la vida, desde la lactancia a la edad adulta.

Por esta última razón algunos piensan que la celiaquía es adquirida y que podríamos volvernos celíacos si comemos mucho gluten. Esto no sucede así, los que no son celíacos por mucho gluten que consuman no desarrollarán la enfermedad. Lo que sí es cierto es que en individuos predispuestos genéticamente, un desequilibrio de la microbiota intestinal producido por el estrés, por tratamientos prolongados con antibióticos, por la ingesta de alcohol o enfermedades víricas, puede hacer que comiencen a manifestar síntomas clínicos de la enfermedad que hasta el momento habían pasado inadvertidos.

Diferencias entre la enfermedad celíaca y la sensibilidad al gluten no celíaca (SGNC)

Existe otra afección muy parecida a la celiaquía ya que comparte varios de sus síntomas: la sensibilidad al gluten no celíaca (SGNC). Reconocida en el año 2012, no existen todavía pruebas que permitan su diagnóstico pero sabemos que es una enfermedad mucho más frecuente que la celiaquía llegando a afectar a un 6% – 13% de la población.

La SGNC puede presentar tanto sintomatología intestinal como extra-intestinal, afectando a otros órganos, pero nunca habrá destrucción del epitelio intestinal, como sí ocurre con la celiaquía.

Al ser sus síntomas tan poco específicos, se puede confundir a nivel digestivo con el Síndrome de Intestino Irritable (SII): diarrea, flatulencias, estreñimiento, dolor abdominal, etc. Las causas todavía se desconocen pero sabemos que el 20% de estos pacientes tienen alergia al polen, a los ácaros o al pelo de las mascotas y otro 35% sufre algún tipo de intolerancia digestiva (por ejemplo a la lactosa).

Otros compuestos en el trigo que pueden causar problemas digestivos.

Además del gluten, existen otros compuestos en los cereales que pueden ocasionar molestias digestivas:

FODMAP

Son diversos tipos de carbohidratos (oligosacáridos, disacáridos, monosacáridos y polioles) que están presentes en los cereales y muchos otros alimentos (fructosa, lactosa o edulcorantes como el sorbitol, el manitol o el xilitol). En personas con la digestión delicada pueden provocar problemas como hinchazón abdominal o gases.

La denominada «dieta baja en FODMAP» ha demostrado ser eficaz a corto plazo en personas con el síndrome del intestino irritable, pero su seguimiento a largo plazo puede acarrear efectos negativos para la salud. Sólo se debe seguir durante períodos cortos de tiempo y bajo el asesoramiento de un especialista en nutrición.

ATI

Los inhibidores de la tripsina y la amilasa (ATI) son proteínas que hacen a los cereales más resistentes a las infestaciones parasitarias. Se encuentran en todas las variedades de trigo cultivadas. La respuesta inmune que inducen en algunas personas, afecta significativamente a los ganglios linfáticos, los riñones o el bazo. También se ha sugerido que los ATI empeoran la artritis reumatoide, la esclerosis múltiple, el asma, lupus y la enfermedad inflamatoria intestinal.

A veces al eliminar el gluten de nuestra dieta las molestias digestivas cesan, pero es posible que el desencadenante de las molestias no sea el propio gluten sino los ATI.

Alergia al trigo

Además de la celiaquía y la sensibilidad al gluten no celíaca (SGNC), existe una sintomatología grave y poco frecuente conocida como «alergia al trigo». Se diferencia de las anteriores en que en este caso no hablamos de una intolerancia alimentaria sino como su nombre indica, de una alergia.

Está provocada por las inmunoglobulinas E (IgE) y aparece al poco tiempo de haber entrado en contacto con el trigo. Puede desencadenar síntomas digestivos, respiratorios y cutáneos.

Se diagnostica fácilmente con una prueba de alergia, al igual que otros tipos de alergia (polen, ácaros, etc.).

¿Por qué no deberías seguir una dieta sin gluten si no eres celíaco?

Una vez diagnosticada la celiaquía, el paciente debe seguir una dieta libre de gluten de por vida. Esto significa suprimir de la alimentación cereales como el trigo, la cebada, el centeno o la avena. Pero ¿qué ocurre en el caso de que no seamos celíacos y decidamos seguir una dieta sin gluten?

Las dietas sin gluten en personas no celíacas comenzaron a ponerse de moda en los últimos años, siendo defendidas celebridades como Lady Gaga que asegura que eliminar el gluten de su dieta le proporciona más energía durante sus conciertos, o la ex Spice Girl Victoria Beckham quien suprimió el gluten para mantenerse en su peso ideal.

La celiaquía es una enfermedad con una prevalencia alta en la población (del 1% al 3%) pero desde que las dietas gluten free se pusieron de moda, el consumo de alimentos sin gluten comenzó a dispararse. Sin embargo, no existe ninguna razón científica para desaconsejar el consumo de gluten en personas sanas. Es más, suprimir el gluten de nuestra dieta si no somos celíacos podría ser incluso perjudicial para la salud.

Un estudio realizado por el Observatorio de Comunicación Científica de la Universitat Pompeu Fabra (UPF) analizó el impacto que tiene el consumo de gluten en la dieta de personas sanas llegando a la conclusión de que no se puede «establecer una relación causa-efecto entre el consumo de alimentos sin gluten y beneficios para la salud”.

El consumo de gluten podría ser incluso beneficioso para las personas no celíacas y tener un efecto cardio-protector reduciendo el riesgo de infartos. “Una explicación es que al eliminar el gluten de la dieta, se reduce también la cantidad de granos integrales que se ingieren y, por tanto, de fibra, que resulta beneficiosa para el organismo y que parece tener un efecto protector de la salud cardiovascular” – apunta Gonzalo Casino, director del Observatorio de Comunicación Científica de la UPF.

La nutricionista Lidia Folgar nos explica el motivo por el que algunas personas aseguran que eliminar el gluten de su dieta les ayudó a bajar de peso y a sentirse mejor. «El gluten está presente en muchos de los alimentos de mala calidad nutricional, altamente procesados, como la bollería las pizzas, las pastas y pan no integrales. Su eliminación mejoraría la calidad de la dieta y sus efectos sobre la salud, pero no por ser exenta de gluten, sino por ser más reducida en azúcares, grasas de mala calidad, harinas refinadas o sal».

En los últimos años el consumo de alimentos sin gluten ha crecido considerablemente (un 75% más desde el año 2008). El marketing ha tenido mucho que ver en el riesgo percibido sobre el gluten. Un reciente estudio demostró que los productos que llevaban la etiqueta «sin gluten» eran percibidos entre la población como más saludables, llegándose a incrementar hasta cuatro veces su precio en Reino Unido. Sin embargo la evaluación de la calidad nutricional de estos productos determinó que su contenido en proteínas era más pobre que el de sus homólogos con gluten.

El problema de dejar de comer gluten en personas sanas es que esto supone a su vez una reducción en la ingesta de fibra alimentaria que es clave para la salud. De hecho, una carencia de fibra puede ocasionar estreñimiento y otros problemas intestinales. El consumo de granos integrales se asocia a la prevención de ciertos tipos de cáncer, diabetes tipo 2 y en una mejora de la salud cardiovascular. Además, el gluten colabora en la absorción de algunos nutrientes indispensables como pueden ser el calcio o la vitamina D.

No hay motivos para pensar que una dieta sin gluten es más saludable en el caso de personas sanas. Lo mejor es seguir una alimentación variada limitando el consumo de azúcares, sal y alimentos procesados.